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      一頭大象-普洱茶

      明明是茶,卻喝出“水味”?

      當(dāng)越來越多的場合是以喝茶作為交流的背景時,沖泡一杯好茶也成了社交基本功。泡茶可以說是看起來簡單,內(nèi)在深奧的一門學(xué)問,那么其中有一種情況尤為讓人困惑,那就是“泡茶水味重”。明明都是一樣的注水出湯,怎么會喝到的不是“茶味”而是“水味”呢?

      正常的水味指的是當(dāng)普洱茶沖泡接近尾聲時,茶葉內(nèi)含物質(zhì)基本溶于水,甚至說到后期沒有“可溶物”在茶水里面了。此刻的湯汁,茶味淡到接近沒有,剩余的就基本是水味。

      非正常的“水味”即“茶水分離”,即茶湯滋味淡薄,喝到水的甘甜味而非茶本身的甘甜。它是一種口感,而不是一種味道,與“茶味變淡”有著本質(zhì)差別。

      比如,把糖溶在水里,即使甜味淡也不會說是喝出“水味”。但把油滴進(jìn)水里,油浮在表面不溶于水,喝起來水是水的味,油是油的味,產(chǎn)生不協(xié)調(diào)的感覺。

      如果茶葉的浸出物與水的比例失調(diào),茶與水的融合度不好,即使茶味濃也會出現(xiàn)茶水分離的味道。普洱茶產(chǎn)生“水味”大致是由以下幾種原因造成的:

      01

      水質(zhì)過硬

      水的硬度會影響茶葉內(nèi)含物的溶解度,軟水溶解度高,茶味濃。硬水中因含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì),導(dǎo)致溶解度低,故茶味淡。軟硬水最簡單的判斷方法,就是用肥皂水鑒別,有大量浮渣的是硬水,有泡沫的是軟水。因此我們應(yīng)選擇軟水泡茶,盡量避免使用自來水等高硬度水泡茶。

      02

      水溫過低

      茶的溶解度和水溫也是成正比的。如果泡茶水溫偏低,則茶的內(nèi)含物溶解量小,導(dǎo)致茶味不足、水味重。其實沒有必要過分擔(dān)心水溫高會破壞茶中的維生素,因為茶中的維生素穩(wěn)定性較高,高溫下?lián)p失程度其實很有限。如果是黑茶、普洱茶或者烏龍茶,建議大家用沸水沖泡,水溫千萬別太低喔!太低茶香不容易出,滋味會寡淡帶水味。而一些比較細(xì)嫩的綠茶,西湖龍井,黃山毛峰等,水溫可以適當(dāng)降低,滋味會更佳。

      03

      茶葉品質(zhì)問題

      夏季茶多含水味,越是雨水多的時段做的茶,越容易出現(xiàn)水味重的情況。茶人常說:“春茶最好,秋茶次之,夏茶最末”。實則說的就是春天采摘茶品,經(jīng)過一個冬天醞釀長成,滋味口感最佳,次一點的就是秋茶,最次的是夏茶。夏季降雨多,導(dǎo)致采摘夏茶時部分水汽很重,水分會一定程度的稀釋茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)。還有,夏季溫度高,茶樹生長周期短,汲取養(yǎng)料的時間會減少,使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)較春茶而言不是很豐富。

      04

      內(nèi)含物質(zhì)不足

      普洱茶最佳采摘是一芽一葉(二葉),也有一芽三葉的,因為長到這個階段時,內(nèi)含物質(zhì)最為豐富。反之,采摘過于細(xì)嫩,或者說茶樹生長周期較短,所制成茶品味道寡淡,會帶有水味。

      05

      茶葉未干透或受潮

      品飲尚未完全干透的茶品,會出現(xiàn)水味,不過隨著倉儲時間推移,茶品干透,水味會逐漸消失。同樣,雨天與儲存環(huán)境潮濕也會導(dǎo)致水味重,在干燥環(huán)境中放置一段時間后就會有改善。

      06

      醒茶不足

      醒茶是讓沉睡或塵封的茶葉通過與空氣和水分的接觸蘇醒過來,吸收氧氣,重新煥發(fā)出茶葉的本質(zhì)以便于沖泡飲用。沖泡黑茶、青茶、紅茶的時候,放入沖泡器皿中,用100℃的沸水來醒茶。相對嫩度較高的綠茶、白茶、黃茶放入高溫燙過的沖泡器皿中,再用85℃左右的開水醒茶。醒茶完成程度的掌握,對整個沖泡過程中,茶葉內(nèi)在品質(zhì)的表現(xiàn)有著決定性的作用,對后面的沖泡有著直接的影響。如果醒茶不足,則會在前幾泡出現(xiàn)水味重的情況。

      07

      注水不當(dāng)

      如果采用定點注水速度過緩,會導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)無法與水充分溶解混合,造成茶水分離??蛇m當(dāng)增加注水速度,或改變注水方式加以改善。

      綜合來看,水味產(chǎn)生的原因,是茶葉本身品質(zhì)、用水和沖泡方式等多方面原因造成的。在喝茶的時候,小伙伴們還總是喝出水味的話,不妨先從這幾個問題開始解決,茶的滋味會好很多哦。對“水味”的了解可以有助于我們糾正沖泡,以及對茶葉品質(zhì)進(jìn)行客觀判斷。茶湯會說話,我們還需多細(xì)心品味才能感知到,這個“水味”是關(guān)乎品質(zhì)還是沖泡,感知到茶湯里的密碼。

      本文節(jié)選自《普洱茶的水味是怎么產(chǎn)生的》

      作者丨普洱茶吧

      原文刊載《普洱》雜志

      2019年7月刊

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